BUNKA X PERSON

■インタビュー・グダグダで不満だらけ。パリの本当の姿が描かれている
・スクリーンからパリの食文化へのこだわりが伝わってきました。
・自分なりの形で最高のパンを極めたい。だからパリのバケットを選択した。
・渋谷のこの場所にあったから、VIRONは成功したのだと思う。

■プロフィール1970年生まれ。株式会社ル・スティル代表取締役。兵庫県加古川市を拠点にシェアを広げるニシカワ食品(株)の3代目としてパン店の経営に携わる。01年11月に渡仏し、現地にアパルトマンを借りて、パリ中の美味しいといわれるパンを100軒以上食べ歩く。その中でレトロドールで作られたバゲットに出会い、2003年、日本でその味を極めようとフランスパン専門店「ブーランジュリー・パティスリー・ブラッスリー VIRON」を東京・渋谷、2006年に丸の内に2号店オープンし、日本一のバゲットを目指す。2009年はベーカリー業態のほか、ハンバーガーショップやソフトクリーム店の出店を計画するなど、新しい事業展開にも積極的に取り組んでいる。

自分なりの形で最高のパンを極めたい。だからパリのバケットを選択した。

--そもそもフランスのパンを再現しようと思ったきっかけは?

僕は、今年で創業62年を迎えるパン屋の3代目です。といっても、パン職人の家系ではなく、祖父も父も経営者として店のマネジメントに専念していました。おいしいパンを作るには、最高の材料と最高の設備、そして最高の職人が必要不可欠。自分たちでパンを作っていたら、一番いい職人を使う発想にならないからと、祖父たちはオーナー業に特化したそうです。目先のリスクにこだわらずに、純粋に最高のパンを極めようとする家族に囲まれて育ったものですから、僕自身も、自然に自分なりの形で最高のパンを極めたいと思うようになりましたね。それで、10年位前から自分には何ができるのかを常に模索してきて、最終的には世界のパンで最も評価が高いフランスのパン、中でも一番難しい技術が要求されるパリのバケットを再現しようと決心したんです。01年11月ごろに渡仏して、パリにアパルトマン(アパート)を借りて本場の味を一軒一軒まわりながら確かめていったのですが、その中で「これは、おいしい!」と純粋に感じたバケットを発見しました。それから毎朝食べましたが、ここのバゲットは何度食べても本当に味わいが深かった。このおいしさの秘密はどこにあるのだろうと研究したところ、結局、このバケットに用いられていた「レトロドール」という小麦粉に辿り着いたんです。そこで、レトロドールを製造するフランスの製粉会社「Viron(ヴィロン)社」と交渉を重ねて、ようやく2003年に日本での独占契約を締結。パリと同じ材料と同じ配合のレトロドールを入手できるようになったんです。

--最初の出店先に渋谷を選んだ理由は?

実家のパン屋が兵庫県で展開しているものですから、最初は地元の激戦区である神戸に店を構えようと思っていました。でも、ヴィロン社側からより広いマーケットで勝負して欲しいとの要望があって、思い切って東京進出を決断。ところが、物件選びがかなり難航して、なかなか思うようなロケーションと出会うことができませんでした。それこそ銀座、青山や自由が丘など、東京の主要なエリアは隈なくまわりましたが、渋谷だけは「若い人の街だから、本場のバケットに興味を示すような人はいない」と勝手に思い込んで、全く物件を調べていなかったんですね。ところが不動産会社から今の店舗の場所に空きが出たことを知らされて、「まぁ、他に物件がないから、試しに行ってみるか」と、そんな感じて訪れてみたんです。店舗の前には「東急百貨店本店」、さらにその先には「Bunkamura」があって、今まで私が思い描いていたような渋谷のイメージとは、ちょっと違うなと感じました。もっと深く街の雰囲気が知りたくて、松濤、神山町や富ヶ谷などこの界隈を歩きましたし、それこそ映画『PARIS』の主人公のようにピープルウォッチングも重ねました。そうしたところ、渋谷の中でもこの辺りを歩く人たちって、一般的に言われている渋谷のイメージとは明らかに雰囲気が異なっていて。それで、なんとなくレトロドールを分かってくれる人が来てくれそうな気がしてきたんですよね。そうこうしているうちにヴィロン社との約束もあって、いつの間にか、思い切って渋谷に店を出そうと決意している自分がいました。

渋谷のこの場所にあったから、VIRONは成功したのだと思う。

--6年目を迎えるヴィロンですが、手ごたえはいかがですか?

03年にオープンしてからの半年間は、あえてメディアへの露出は控えていました。本当においしいモノは口コミで広がっていくと考えたからなのですが、当初数ヶ月はさすがに厳しかったですね。しかし、4ヶ月目くらいから次第にお客様が増え始め、半年も経つと軌道に乗ってきて、2年目を迎える頃に黒字化を達成しました。以後、売上比率100%は変わらずに維持しています。現在は1階だけで1日約1000人、2階のブラッセリーを含めれば1200〜1300人ものお客様に来店していただける店となりました。本当にうれしい限りです。ここまで発展できたのは、何よりもきちんとしたクオリティのバケットを提供し続けたことに尽きるでしょうね。当初はレトロドールを“わかってくれる人”がいるだろうかと不安もありましたが、お陰様で今や当店が“バケットのメッカ”のような存在といわれるまでになりました。振り返ってみると、“わかってくれる人”が集まったのは、きっと渋谷のこの地に店があったから。渋谷は文化の感度が高い人が集う街です。ましてやBunkamuraにほど近い当店の周辺では、なおさらその感度は高い。たまたまのめぐり合わせで出店した渋谷ですが、今は、渋谷だったからこそ、今のヴィロンがあるのだと確信しています。

--これからヴィロンをどんな風にしていきたいですか?

VIRONでは、味はもちろん、外装から内装までパリの雰囲気を徹底的に再現しています。ただ唯一現地と異なるのは、VIRONは日本人スタッフだけで運営しているということ。先ほども少し触れたように、僕は、技術的な面では、パリよりも日本のパン職人の方が優れていると自負しています。ですから、パリの感性や素材などをそのまま持ち込めば、当然現地を凌駕するパンが作れるはずです。その自信をもっと深めるために、今後の目標はパリへの出店を目指しています。昔から本気で挑戦したいと考えてきましたが、今まではユーロが高かったこともあって、しばらく様子を見てきました。ここ最近、ようやくユーロ高が収まり、ヨーロッパの不動産バブルもはじけたので、今がチャンスですよね。パリ15区あたりを狙っています。基本的にはパリの店も日本人スタッフで運営していくつもりです。バゲットはパリの主食ですからね。毎日食べています。日本人が作ったバケットが、果たしてどんな風に評価されるのかとても楽しみです。そうなれば、当社にとっても、また日本のパン業界にとっても大きなプラスになるのは間違いありませんからね。本気で頑張りたいですね!

渋谷に対するイメージは?渋谷は若い人の街だと思いきや、実は色々なタイプの人間が集まっていて、それぞれがオリジナリティあふれる視点で渋谷の文化を見たり、聞いたり、あるいは発信したりしていますよね。だからこそ、レベルの高いカルチャーが絶え間なく生まれ続けているんでしょう。つくづくスゴイ街だと思います。そうした渋谷の発展を支えてきたという意味では、東急グループの功績は非常に大きいと思います。東急百貨店本店前、そしてBunkamuraへと続く今の場所に出店した我々は、その影響力の大きさを実感していますから。Bunkamuraは20周年を迎えるそうですが、これからもますますの発展を願うばかりです。ちなみに、渋谷の文化感度の高さを利用して、僕たちはヴィロン以外にも新しい試みにチャレンジしようとしています。例えば、恵比寿にニューヨークスタイルのハンバーガーショップを来年早々に出店する予定ですし、さらに渋谷に北海道の直営牧場の牛乳を使ったソフトクリーム屋を作ろうとも計画しています。僕たちにとっても新しい挑戦が詰まっていますが、渋谷で発信しようとするからには、未知の分野に果敢に挑戦する姿勢が欠かせませんからね。

渋谷に期待することは?これだけ色々なモノや文化が集まる街は、世界中を探してもそうありません。これからもこのまま文化を発信し続けていってほしいですね。一方で、生活の匂いが残る街という側面もずっと持ち合わせていてほしいと思います。実はヴィロンをオープンさせる少し前の03年1月から、僕は渋谷に住むようになりました。街の住人になって思うのは、渋谷は決して賑やかなだけの街ではないということ。路地を入れば昔ながらの魚屋さんや八百屋さんが営業していたりしますし、意外と身近な日常も感じられるんです。そういう店はたいてい古くから営業している“パパママストア”で、店頭で世間話を始めちゃうと、なかなか帰してくれないなんてこともよくあります(笑) その意味ではパリにも共通する雰囲気や気風が漂っているのかもしれません。こんな何気ない表情の渋谷も大切にしていってほしいですね。

■西川さんのお店
ブーランジュリー・パティスリー・ヴィロン 渋谷店

映画『PARIS パリ』

パリのバケットを再現するべく、2003年に東急百貨店本店向かいにオープンして以来、多くのパン愛好家から熱烈な支持を得るパン店。パリの伝統製法を忠実に守るとともに、フランスから直輸入した小麦粉「レトロドール」を使用することで、本場の奥深いバケットを見事に再現している。エレガントな香り漂う自慢のバゲットは、かみ締めるほどに小麦本来の味わいが楽しめる逸品。1階はブーランジュリー(パン屋)とパティスリー(ケーキ屋)、2階が“仏人が家庭で食べる郷土料理をコンセプトにしたブラッスリー(軽食レストラン)という構成になっている。

住所:
東京都渋谷区宇田川町33-8 塚田ビル 1F/2F
営業時間:
1F/9時〜22時
2F/[朝食]9:00〜12:00 [ランチ]12:00〜14:00
[カフェ]14:00〜17:00 [ディナー]18:00〜24:00
TEL:
1F/03-5458-1770 2F/03-5458-1776

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